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167.6萬、24329億元這兩個數(shù)字背后代表著餐飲業(yè)的強勢回歸。今年上半年，開店擴張再次寫在不少餐飲企業(yè)的計劃表上，從大刀闊斧的擴張動作不難看出餐飲圈的氣候風向——如果過去三年是蟄伏，如今到了蠢動的時刻。在進行擴張的同時，下沉市場成為不少餐飲企業(yè)的新沃土。然而，在占領消費端心智和區(qū)域市場，快速建立品牌高地下，企業(yè)需要尋求擴容的最優(yōu)解。

由守轉攻

(相關資料圖)

上半年餐飲業(yè)新注冊企業(yè)同比上漲23.4%

昔日開啟“過冬”模式的餐飲業(yè)在今年上半年迎來春天，開店擴張的景象再次上演。庫迪咖啡5月開出1000家門店，星巴克中國三季度新增237家門店，喜茶門店總數(shù)突破2000店，百勝中國新增門店數(shù)破紀錄，海底撈部分先前關停的門店重開……餐飲企業(yè)上半年捷報中迎來久違的擴張信息。

從企業(yè)的開店節(jié)奏和布局區(qū)域來看，不少餐飲企業(yè)從地方逐漸走向全國，填補空白市場區(qū)域。上半年以來，霸王茶姬、野萃山、朱光玉火鍋館、完達山乳此新鮮、辣可可現(xiàn)炒黃牛肉等多個餐飲品牌都開出了北京首店，釋放出了布局全國市場的訊號，涉及茶飲、火鍋、湘菜等多個品類。

放眼全國，品牌們均正以自身節(jié)奏不斷向各地擴張，填補空白市場。喜茶近半年開出新城首店的城市在160個以上；Tims天好咖啡開出銀川、舟山、烏魯木齊三城首店；黃油與面包BUTTERFULCREAMOROUS開出無錫、寧波、武漢首店；費大廚辣椒炒肉開出蘇州和廣州首店；小吊梨湯加速布局南方市場等，餐飲品牌正試圖將手中的盤子做大。

天眼查數(shù)據(jù)顯示，2023年1-6月餐飲業(yè)新增注冊企業(yè)167.6萬余家，與2022年同期相比上漲23.4%。其中，北京2023年1-6月餐飲業(yè)新增注冊企業(yè)7610家，與2022年同期相比上漲63%。

填補空白

下沉市場成發(fā)力點

自經歷疫情以來，餐飲企業(yè)的拓店計劃愈發(fā)理性，不再一味追求數(shù)量，而是進行最優(yōu)化發(fā)展。其中，下沉市場成為不少企業(yè)的新目標。

以熱度和市場增速較快的飲品品類為例，茶飲品牌喜茶和奈雪的茶相繼宣布開放加盟業(yè)務，其共同點便是以加盟方式來觸達直營暫時覆蓋不到的市場，從而進一步擴大市場份額。瑞幸咖啡董事長兼首席執(zhí)行官郭謹一表示，開始重新開放二三線城市的合伙人招募渠道后，瑞幸咖啡在今年1月和去年12月分別在多個低線城市啟動了新一輪“加盟”伙伴招募。今年1月，Tims中國在官宣新增中文名時，就表示已加大了二三線城市的拓店速度，正加快部署進入更多三四線城市，持續(xù)加大下沉市場的拓展力度。

“下沉市場已經迎來了快速的爆發(fā)期”，魚你在一起創(chuàng)始人魏彤蓉指出，截至今年4月，品牌在營門店數(shù)量達1651家，下沉市場門店的占比已超過50%，800多家門店開在了三線及以下城市。其中，更下沉的縣城市場門店已經達到了509家，這個數(shù)字比疫情前增長了128%。

根據(jù)《2023中國餐飲加盟行業(yè)白皮書》(以下簡稱《報告》)，美團數(shù)據(jù)顯示，在2018-2022年餐飲連鎖門店地域分布中，一線、新一線、二線城市的門店數(shù)分布比例整體略有收縮趨勢，三線、四線、五線城市的連鎖門店分布提升顯著，5年間，連鎖門店在三線和四線城市的分布分別提升了約1%。除此之外，下沉市場連鎖門店占當?shù)亻T店數(shù)的比例及變化(以下簡稱“城市連鎖化率”)也在上漲。從2018-2022年的城市連鎖化率來看，三線及以下城市五年城市連鎖化率提升約8%。

專精特新企業(yè)高質量發(fā)展促進工程副主任袁帥認為，品牌紛紛布局下沉市場的現(xiàn)象可以理解為餐飲品牌對市場變化的應對策略。一線城市的餐飲市場競爭激烈，利潤空間有限，而下沉市場的消費潛力巨大，有更多消費需求等待被開發(fā)。外加下沉市場租金、人力等方面的費用相對較少，成本相對較低，餐飲品牌在布局時不僅能夠降低運營成本，還能獲得更多的消費群體，擴大品牌影響力。另外，隨著經濟發(fā)展和城市化進程加快，下沉市場的消費能力和消費習慣也在逐漸提升，各品牌都希望能抓住這一機遇。

角逐升級

考驗門店盈利模型匹配力

規(guī)模的擴大也意味著行業(yè)競爭的激烈化，可以看到的是，當下行業(yè)的競爭并非是某個單一因素，考驗的是綜合實力。就如同門店數(shù)量增長是品牌發(fā)展的必經階段，但并非是最終目標，實現(xiàn)盈利式增長才是關鍵。

以下沉市場為例，美團數(shù)據(jù)顯示，2018-2022年，不同等級城市下，餐飲業(yè)人均消費水平存在顯著差異。以一線城市和三線城市到店人均消費水平情況舉例，2018年一線城市餐飲到店人均消費為57.2元，三線城市為42.4元，一線城市的人均消費高出三線城市35%，同樣是該數(shù)據(jù)，2022年一線城市餐飲到店人均消費水平是86元，而三線城市是53元，一線城市高出三線城市62%。也就是說，不同城市的消費水平存在差異，意味著品牌需要根據(jù)當?shù)靥攸c，在定價、產品線組合和盈利模式上再進行打磨。

在袁帥看來，餐飲品牌在布局下沉市場時需要建立更多分店，不僅加大了品牌的管理難度，對于供應鏈和人力資源的管理都提出了更高的要求。而且隨著下沉市場的競爭也逐漸加劇，品牌同樣需要尋求差異化競爭策略。

袁帥進一步表示，不僅是下沉市場，在布局全國市場時，餐飲品牌需要了解目標市場的消費者需求和消費習慣，進行市場調研，確保產品和服務能夠滿足當?shù)叵M者需求的同時，還要建立良好的供應鏈和物流體系，確保產品的穩(wěn)定供應，把握擴張節(jié)奏。另外，品牌還應注重人才培養(yǎng)和管理，建立有效的分店管理體系，保持品牌形象和服務質量的一致性。

/行/業(yè)/趨/勢/總/結/

下沉市場

被視為餐飲增量市場

三年疫情的餐飲寒冬，大批餐廳關店或倒閉，不少餐飲人感概“活著”不易。隨著一系列擴內需、促消費舉措的實施，市場逐漸春暖花開，企業(yè)開始在規(guī)劃表上列上開店計劃。

從今年餐飲企業(yè)布局來看，全國市場跑馬圈地的趨勢顯著，例如茶飲品牌古茗今年計劃開到10000家店、呷哺集團在2023年計劃新開230家餐廳、遇見小面預計到未來一年新增門店100家等。另外，不少地方品牌開始加速全國市場擴容。

值得注意的是，一直專注于一、二線市場的品牌開始逐漸向三、四、五線市場拓展，網紅酸菜魚品牌太二未來計劃拓展至1000家門店，主要向低線城市布局。另外，從開店突飛猛進的飲品市場來看，瑞幸咖啡、蜜雪冰城、茶百道已經在下沉市場深耕已久，而近期一些企業(yè)的擴張模式也正有此意。喜茶在開放加盟初期稱，該業(yè)務僅限非一線城市。同樣奈雪的茶也表示，此前直營門店多分布在一、二線城市，接下來計劃通過開放加盟觸達直營暫時覆蓋不到的市場。不難看出，其瞄準的是下沉市場。

的確，近幾年下沉市場逐漸成為“香餑餑”。美團數(shù)據(jù)顯示，2018年-2022年餐飲連鎖門店地域分布中，三線、四線、五線城市中連鎖門店占比有所提升，其中三線城市的餐飲連鎖門店分布由2018年的20%增至2022年的21%，四線城市的餐飲連鎖門店分布由2018年的14.2%增至2022年的15.1%。

當然，城鎮(zhèn)化率穩(wěn)步提升，鄉(xiāng)村市場蘊藏較大潛力，也擴大了餐飲品牌發(fā)展的市場空間。國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示，2018年中國的城鎮(zhèn)化率是61.5%，至2022年中國的城鎮(zhèn)化率提升到65.2%。另一方面，五年間中國城鎮(zhèn)居民人均支出提升了16.39%，鄉(xiāng)村居民人均支出提升了37.18%。

雖然下沉市場的吸引力和消費力的確給不少企業(yè)帶來諸多機會，但地域不同，消費特點便存在差異，如何將模式跑通才是關鍵。餐飲企業(yè)是否能在下沉市場如魚得水，關鍵是需要根據(jù)地域性的消費特征綜合判斷，根據(jù)市場去調整盈利模型以及門店模型的預期。

/記/者/手/記/

餐飲人的自信回來了

“還需要等15-30分鐘”“前面還有10桌”，餐廳門口熟悉的排隊等位景象回來了。

餐飲業(yè)在春寒料峭中逐漸感受到暖意。今年上半年，隨著客流恢復，促消費政策持續(xù)發(fā)力，消費季蓬勃開展及“夜經濟”漸入佳境，多樣化特色化餐飲消費供給不斷豐富，“一桌難求”的餐飲消費需求大幅釋放，客流的恢復也讓餐廳營業(yè)額回流增長。

統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示，2023年1-6月，全國餐飲收入24329億元，同比增長21.4%；限額以上單位餐飲收入6230億元，同比增長23.5%。其中，1-6月北京餐飲收入656.7億元，同比增長37.3%，較2020年同期增長1倍左右。

帶著上述信心，餐飲人再次起航。順應消費趨勢創(chuàng)新供給，讓消費者感受到未打折扣的體驗；重新制定擴張目標，帶著告別和關店的痛楚繼續(xù)吹響向前看的號角。從已披露2023年一季度和半年度的上市餐飲企業(yè)的表現(xiàn)來看，不僅大部分企業(yè)均出現(xiàn)了不同程度的復蘇趨勢，而且在報告中更是看到門店增長的數(shù)據(jù)和規(guī)劃。

當然，在行業(yè)逐漸回暖的同時，餐飲企業(yè)也開始逐漸認識到想要站穩(wěn)市場需要靠硬實力。就如同我們從不同企業(yè)的擴張計劃中可以看到一個共同目標：謹慎周全地構筑真正的護城河。

與三年前相比，無序的野蠻生長不再成功，資本積攢的泡沫逐漸戳破，行業(yè)格局和消費需求被重新定義。不過，挑戰(zhàn)與機遇并存，餐飲業(yè)仍然未來可期。