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斑馬消費(fèi) 范建

隨著4月13日上井向港交所遞交IPO招股書，“日料第一股”也即將誕生。

2004年，臺(tái)灣人王榮富在上海創(chuàng)立日料放題餐廳上井。所謂放題，類似于自助餐，但與普通自助餐把食物陳列出來不同，日料放題講究即點(diǎn)即做。

隨著中國(guó)消費(fèi)市場(chǎng)的發(fā)展，日料的接受程度不斷提高，上井也逐漸在中國(guó)市場(chǎng)扎根，2010年進(jìn)入東北和西南開啟全國(guó)化戰(zhàn)略，2017年被中國(guó)飯店協(xié)會(huì)評(píng)為“中國(guó)十佳日料品牌”。

到現(xiàn)在，上井在全國(guó)18個(gè)城市擁有46家餐廳，其中自營(yíng)店35家、加盟店11家，成為中國(guó)最大的日料放題餐廳集團(tuán)。

與其他餐飲門類相比，日式放題料理是典型的“慢餐飲”。

上井精致料理講究“極致的用餐體驗(yàn)”，整套用餐流程比西餐更甚，性子急的人或者趕時(shí)間的時(shí)候，根本欣賞不來。

公司也特別講究堂食，體驗(yàn)餐飲文化的現(xiàn)場(chǎng)感。直到近年因?yàn)橐咔樵颍w營(yíng)業(yè)時(shí)間變少，才在個(gè)別餐廳特別開發(fā)了午餐定食外賣服務(wù)。

相較于其他餐飲巨頭，上井的發(fā)展也比較慢。開業(yè)6年才選擇走出上海，經(jīng)營(yíng)15年也只開出了50多家門店，2020年的疫情讓加盟店一年關(guān)掉14家，直到現(xiàn)在門店數(shù)量都未能恢復(fù)。

畢竟，動(dòng)輒六七百平，配置的人員也相對(duì)較多，導(dǎo)致上井品牌的餐廳現(xiàn)金投資回報(bào)周期達(dá)到24個(gè)月。

同時(shí)，因?yàn)楦叨瞬惋嫷亩ㄎ?，上井餐廳在城市內(nèi)的分布非常分散，平均每個(gè)城市只有兩三家，影響了整體的運(yùn)營(yíng)效率，不利于商業(yè)模式的復(fù)制。

但是，這種全方位的“慢運(yùn)行”，并未影響公司的運(yùn)營(yíng)和發(fā)展。

2019年-2021年，自營(yíng)上井餐廳每天服務(wù)的顧客總數(shù)分別為3207人、3278人、3673人，可能是推出了優(yōu)惠策略，顧客人均消費(fèi)有所下降，分別為305.8元、275.8元、282.7元；餐廳平均每日顧客量分別為107人、99人、108人，餐廳日均銷售額分別為98.02萬元、90.41萬元、103.85萬元。

同店對(duì)比，雖然銷售額、翻臺(tái)率2020年有所下降，但2021年基本都實(shí)現(xiàn)了恢復(fù)。

表現(xiàn)到業(yè)績(jī)上，2019年-2021年，上井實(shí)現(xiàn)收入3.25億元、2.47億元、3.60億元，公司擁有人應(yīng)占利潤(rùn)分別為4815.9萬元、1465.0萬元、3106.2萬元。毛利率分別為61.96%、60.76%、57.69%，凈利率從14.82%下降至8.63%。

雖然有所下降，但在疫情的影響下，這一業(yè)績(jī)水平，對(duì)于走鋼絲的餐飲企業(yè)來說，還是難能可貴。

高端餐飲消費(fèi)人群固定，價(jià)格高昂輾轉(zhuǎn)騰挪的空間比較大，都是其穩(wěn)住基本盤的重要原因。

上井創(chuàng)始人王榮富已年近七旬，公司已經(jīng)在謀劃二代接班。目前，王榮富擔(dān)任公司董事長(zhǎng)，其子王韋欽出任執(zhí)行董事兼首席執(zhí)行官，王榮富的妹夫王文旭也擔(dān)任公司非執(zhí)行董事。

作為典型的家族企業(yè)，王榮富、王韋欽、王文旭，以及王榮富的另一對(duì)兒女王皓潔、王承羲，分別持有公司32.15%、12.10%、8.08%、9.78%及9.78%的股份。

在上井謀劃港股上市之際，公司開啟了創(chuàng)立近20年來最大的業(yè)務(wù)轉(zhuǎn)型。

今年初，公司在主品牌上井之外，面向年輕顧客推出了面積更小、消費(fèi)更低的附屬品牌倆倆和牛，突出“實(shí)惠好玩”的品牌主張。目前，已經(jīng)在大本營(yíng)上海開出首店。

老一輩創(chuàng)業(yè)者醉心于日式餐飲的匠人精神，慢火細(xì)熬；新一代掌舵人想要謀發(fā)展，便只能跳出預(yù)設(shè)，猛火爆炒。

2022年-2024年，上井精致料理分別計(jì)劃拓展新店6家、8家和9家。新品牌倆倆和牛計(jì)劃新開門店13家、23家和23家。其中，倆倆和牛日式燒烤準(zhǔn)備每年開5家，倆倆和牛壽喜鍋預(yù)計(jì)分別拓展8家、18家和18家門店。

這是上井給港股市場(chǎng)交出的投名狀，也是王韋欽準(zhǔn)備講給二級(jí)市場(chǎng)的新故事：從九毛九到太二酸菜魚創(chuàng)造了餐飲神話，從上井到倆倆和牛的降維戰(zhàn)略能繼續(xù)成功嗎？

上井IPO，是當(dāng)下餐飲股逆勢(shì)上市潮最典型的一個(gè)案例。

最近1年來，涮火鍋的撈王、七欣天，做中餐的綠茶、鄉(xiāng)村基，賣小吃的楊國(guó)福和譚仔國(guó)際，烤披薩的達(dá)美樂等，爭(zhēng)相闖關(guān)港股IPO。最近，綠茶獲批，敲鐘在即。

資本市場(chǎng)有多熱鬧，消費(fèi)市場(chǎng)就有多冷清。經(jīng)濟(jì)周期疊加疫情影響，近幾年餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)壓力倍增，像九毛九（09922.HK）這種還能增長(zhǎng)的，當(dāng)真是鳳毛麟角。

為什么會(huì)出現(xiàn)這種溫差？一方面，越是市場(chǎng)低谷，就越意味著恢復(fù)正常之后的報(bào)復(fù)性消費(fèi)。當(dāng)年呷哺呷哺就是在非典后一炮打響，從北京輻射全國(guó)。所以很多企業(yè)寄希望在這個(gè)時(shí)候上市，積累資本搶占點(diǎn)位。

另一方面，隨著消費(fèi)升級(jí)的深入推進(jìn)，中國(guó)餐飲行業(yè)也進(jìn)入了提檔升級(jí)的關(guān)鍵階段，鄉(xiāng)村基向下、大米先生向上，綠茶做大融合菜品類，上井年輕化轉(zhuǎn)道倆倆和牛，都需要資本助力。

但是，現(xiàn)在的問題是，前面豪賭報(bào)復(fù)性消費(fèi)的海底撈（06862.HK）和海倫司，均以失敗告終，火鍋之王因關(guān)店止損而陷入巨額虧損。

后備企業(yè)們用同樣的邏輯下注，誰(shuí)將率先拿到資本市場(chǎng)的入場(chǎng)券，誰(shuí)又能在接下來的消費(fèi)市場(chǎng)預(yù)期中笑到最后？