中國人對豬肉情有獨鐘。
第一是能吃。去年，全國豬肉產(chǎn)量為5296萬噸，占全球產(chǎn)量近一半，但消費量卻為5662萬噸，還得進口三百多萬噸。
(資料圖片)
第二是會吃。不論是紅燒肉里的甜膩少女，還是獅子頭里無形的細語美人，即便是驚鴻一瞥甘為配角的肉沫肉絲。眾多菜肴中如果少了豬肉，就算手藝再好，美味程度也得從無與倫比變?yōu)槊銖姕惡稀?/p>
所以，相比于豬價和飼料行情，中國吃貨其實更在意兩件事：1.夠不夠吃；2.好不好吃。
前者簡單，看數(shù)據(jù)，每年的進口量都比前一年高，肯定是不夠吃的。
后者，有年紀(jì)的長者最有發(fā)言權(quán)：現(xiàn)在的豬肉，既不香又沒嚼頭，除了便宜一無是處。
遠沒有小時候那個味兒。
而不論豬種改良也好，飼養(yǎng)方法改進也好，都無法獨自成為“豬肉不香”的背鍋俠。
究其緣由，此豬早非彼豬。
01
坎坷的餐桌之王
家豬能有今日這般超然的地位，得感謝老祖宗野豬。
東北民間有句老話，“一豬二熊三老虎”，表示獵人最忌憚的三種動物排名。
大約9000年前，野豬呼嘯山林，作為機會主義者，它們瞧上了人類部落的殘羹剩飯，經(jīng)常踐踏、搶掠莊稼。
好不容易告別逐水草而居，剛剛過上原始農(nóng)耕生活的古人，怒而追殺之，是為“逐”。
同時，因為定居使得捕獵范圍變窄，肉食變得缺乏，反復(fù)橫跳的野豬就好像一塊塊烤肉般誘人。享用完豬肉，有膽大的先民還把它們的孩子帶回家拘禁起來馴養(yǎng)，可能想當(dāng)做“儲糧”。
事到如今，第一個去撿豬崽的古人究竟抱著怎樣的企圖與心情，已不得而知，但他無疑撿到了寶。
野豬幼崽
被馴化后的野豬，好胃口絲毫不減。
在往后的歲月里，經(jīng)過生活空間、飲食作息規(guī)律限制，再加上一代又一代養(yǎng)殖人的刻意選擇，被馴養(yǎng)的豬在體型結(jié)構(gòu)和生活習(xí)性等方便發(fā)生巨大變化，主要有這樣幾點：
1.環(huán)境穩(wěn)定，繁殖季節(jié)規(guī)律性消失，窩產(chǎn)崽數(shù)量提高，妊娠期變短；
2.無需覓食，四肢變得細而短，鼻嘴占身軀比例大幅減少；
3.與人類長期相處，性情變得溫順，警覺性越來越遲鈍。
年復(fù)一年，漸漸成為我們?nèi)缃袷煜さ募邑i。生得多、長肉快、好養(yǎng)活，堪稱穩(wěn)賺買賣。
先秦時期，豬肉占中原居民肉食比例一度高達90%，是當(dāng)之無愧的餐桌之王，但好日子沒持續(xù)多久。
秦漢之際，戰(zhàn)車落幕，騎兵成為主流，馬的地位大幅提升。同時，牛耕技術(shù)成熟，大量農(nóng)田被開墾出來，既不能耕地也不能打仗的悠閑豬豬，只得承擔(dān)起一個臟活：制肥。
農(nóng)戶們普遍把豬圈與廁所連通，把廚余、谷殼、稻草撒進其中，利用豬的踩踏，把排泄物混合成優(yōu)質(zhì)肥料。這是歷史上最科學(xué)的廁所，經(jīng)過中國傳播到世界的各個國家，即便是現(xiàn)代，在一些偏僻山村也能看到。
《三國志·呂布傳》有記載：“布不知反者為誰，直牽婦，科頭袒衣，相將從溷上排壁出?！笨梢?，這種廁所，上至普通貴族，下至平民，十分常見。
在沒有化肥的年代，這正是中國農(nóng)田保持肥力不竭的重要養(yǎng)分。
家豬的生存環(huán)境則一落千丈，從放養(yǎng)變?yōu)槿︷B(yǎng)，豬肉也因此淪為“賤肉”。
尤其在五胡亂華后，游牧民族入主中原，馴化的牛羊大量傳入，中原人的飲食習(xí)慣巨變，羊肉成為主流，豬豬的最后一點尊嚴也被剝奪。
農(nóng)學(xué)巨著《齊民要術(shù)》曾有記載，彼時的畜牧業(yè)，羊與馬各占25%、45%，養(yǎng)豬連4%都不到。
直到宋時，吃貨蘇軾被貶黃州，豬肉才開始“產(chǎn)業(yè)革命”。
“早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管”。
選取半肥半瘦的豬肉切成方塊，小火慢煨，煨得紅紅酥酥，湯質(zhì)稠濃，味道醇厚。酥爛紅亮，香糯而不膩口。
一個吃貨吃飽了，一群吃貨聞風(fēng)而至，東坡肉聞名天下后，豬肉的吸引力大幅上升，重新出現(xiàn)在國人的餐桌上，不過仍未普及。
明清時期，中國人口破億，接連創(chuàng)新高，“別無余地可滋生”。需要牧場的牛、羊養(yǎng)殖，在長江、黃河流域漸不合時宜，圈養(yǎng)的家豬優(yōu)勢凸顯。
尤其在清代，女真人喜食豬肉，連帶全國食豬之風(fēng)越來越普遍。豬肉也一舉擊敗羊肉，占國人肉食比例達到50%以上，重奪餐桌之王的稱號。
有清一代，幾乎家家戶戶養(yǎng)豬，對家豬的品種改良開始初步探索，出現(xiàn)了多種優(yōu)質(zhì)肉豬，飼料選配也更加科學(xué)，民間逐漸出現(xiàn)“殺年豬”的年俗。
古代養(yǎng)豬是達到最高峰：“豬，天下畜之”。
02
驟亡
新中國成立后，華夏人口進入高速增長期。大量農(nóng)田急需施肥，數(shù)億人民嗷嗷待哺。
豬作為國民主要肉食和肥料制造機，被前所未有地重視起來。
1955年，偉大領(lǐng)袖在《這里養(yǎng)了一大批毛豬》中寫道，“養(yǎng)豬是關(guān)系肥料、肉食和出口換外匯的大問題，一切合作社都要將養(yǎng)豬一事放在自己的計劃內(nèi)”。
1959年12月，《人民日報》更在頭版頭條發(fā)表社論《豬為六畜之首》，全國人民的養(yǎng)豬熱情被迅速調(diào)動起來，一度還出現(xiàn)了千斤肥豬的浮夸風(fēng)。
然而，中國土豬有些天生的BUG：吃得多，長肉卻不太容易，而且肥肉多、瘦肉少。
于是，轟轟烈烈的生豬“雜交改良”運動再一次興起，各地方豬的血緣系譜變得種類繁多，不過基本仍保留了本土豬肉質(zhì)的特色。
那年頭，豬在中國還算不上一種商品，對農(nóng)戶而言，養(yǎng)豬更多是對過年的盼頭，也是一種對生活的獎勵
80年代后，難以預(yù)料的變化出現(xiàn)了。
國民收入急速增長，緩慢的品種改良跟不上中國人對肉的渴望，市場留給養(yǎng)殖戶的盈利周期不足，慢悠悠地養(yǎng)“香”豬無法滿足市場需求，只得引進“不香”的西洋商品豬，它們瘦肉多、長得快、吃得少，迅速俘獲養(yǎng)殖戶的心。
1994年以前，土豬還占中國豬肉市場90%市場份額，但到2007年，這個數(shù)字就驟降至2%以下。除了少數(shù)執(zhí)著“原滋原味”的吃貨，白豬肉成了絕大多數(shù)人的選擇。
洋豬的大量進入，除了改變食肉結(jié)構(gòu)，還重塑了中國人對于豬的審美。
1962年，《孫悟空三打白骨精》中，二師兄還是一頭太湖黑豬，很接地氣。到86版《西游記》，他卻成了個白白胖胖的夯貨。
尤其2010年的一場豬瘟，導(dǎo)致國內(nèi)生豬存欄量急劇下降，肉價倍增至高點，便宜的西養(yǎng)豬再一次嗅到中國市場的縫隙，紛紛組團來華開展“豬肉貿(mào)易”。
同時，商務(wù)部要求五年內(nèi)淘汰50%落后生豬屠宰產(chǎn)能，金鑼、雨潤、雙匯等大型加工廠，行業(yè)高度集中，小散利潤變低，愿意養(yǎng)土豬的就更少了。
隨著式微的土豬迅速減少，部分品種甚至已經(jīng)找不到能配種的公豬。在中華大地生活了9000多年，只用了二十幾年就面目全非。
老一輩人，有多久沒吃過正宗的回鍋肉、東坡肉了？
據(jù)官方統(tǒng)計，最適合做回鍋肉的成華豬僅剩100頭，最適合做東坡肉的金華豬，則早就是瀕危動物。
中國特有的88種土豬，只有13種屬于正常狀態(tài)，有8種已經(jīng)滅絕，25種瀕臨滅絕。
一不小心，往日的美味佳肴，轉(zhuǎn)眼就成了奢侈品。
03
再相逢
中國人對肉的感觀，大概分四個階段。
在一窮二白的時候，吃肉是為了補充脂肪，有得吃就不錯了；生活品質(zhì)稍有改善，吃肉是對對蛋白質(zhì)的追求，咱要吃瘦肉，油膩又貴的土豬走開；等好日子過慣了，對味蕾的滿足成為優(yōu)先項，既有嚼頭又香的土豬肉，再次成為優(yōu)先項。
比如日本和牛，肉香撲鼻、汁水飽滿、口感細膩，即便2000塊一斤的天價，也擋不住食客們的熱情。
中國作為吃豬大國，老百姓頓頓離不開蒜苗回鍋肉、紅燒排骨、魚香肉絲、肉末茄子，又怎么可以沒有高端豬肉？
在中產(chǎn)崛起、消費升級的當(dāng)下，“品質(zhì)肉”的發(fā)展?jié)摿薮?。?jù)申萬宏源測算，國內(nèi)高端豬肉市場空間已高達1500億元，愿意花更高價錢買好肉的人越來越多。
最讓人難忘的例子，當(dāng)屬2016年網(wǎng)易第一頭黑豬“味央豬”面世，被拍出10萬元天價。次日，吳國平花16萬買下第二頭。第三頭黑豬，則被網(wǎng)友以27萬元敲定。
可見，中國人對吃這方面，是毫不吝嗇的。只要夠味，再貴也有市場。
當(dāng)然，“未央豬”這種天價豬，畢竟不是人人都能吃得起。想走商業(yè)化路子，得往“中端”靠。
未央豬，來源：網(wǎng)易官網(wǎng)
在瘦肉精事件鬧得兇那幾年，除了廣為人知的壹號土豬，柳州土炮土豬、湛江土豬、山黑牌有機豬、黑加寶黑土豬、穗香豬、安康走地豬、東升牌土豬等一眾品牌相繼走紅，搶占各大商超冰柜。
諸如“出欄時間超過13個月”、“山上放養(yǎng)”、“喂雜糧不喂飼料”、“肉質(zhì)鮮美”等廣告詞，成為土豬肉的代表名詞。
不論在養(yǎng)殖模式、喂養(yǎng)方式、還是品種上，處處與洋豬針鋒相對，價格比普通豬肉貴30%-100%不等。
更關(guān)鍵的是，消費者還很吃這一套。各種土豬肉鋪門口，每天都不缺人排隊購肉者，幾乎已是常態(tài)。
說完趨勢，再來看利益。
去年，豬瘟肆虐，生豬價格大幅下跌，眾多豬企陷入泥沼期，股價腰斬者比比皆是。
而在此期間，黑豬肉的價格卻很堅挺，基本都在40元/斤以上。即便在平穩(wěn)的豬價走勢和生豬市場中，利潤空間比普通豬肉的價格高出很多。
簡單而言，土豬在一定程度上可以逃離現(xiàn)有豬肉市場的虧損周期。
之所以會這樣，主要因為這些進口的三元雜交豬抗病能力很差。很多人都沒注意，雖然全球近一半的豬肉產(chǎn)能在中國，但我國的養(yǎng)殖技術(shù)并不算發(fā)達。尤其是種豬這一核心環(huán)節(jié)，嚴重依賴進口。
其中，最主要的為丹麥長白豬、美國杜洛克、法國大白豬，簡稱“杜長大”，幾乎壟斷了中國種豬市場。
更無奈的是，為了持續(xù)壟斷中國種豬產(chǎn)業(yè)，外資一向奉行技術(shù)封鎖，出口給中國的種豬大多是二流品種。
這種豬，往往在第四代就會出現(xiàn)各種疾病，豬企們只得再度進口新一批種豬，陷入引進→退化→再引進→再退化的惡性循環(huán)。
為了擺脫對外來豬種的依賴，必須重新重視中華土豬的價值。
早從1996年起，國家針對土豬出臺了諸多保護政策，共建設(shè)37個地方保護區(qū)、3個基因庫、79個土豬保守場。
當(dāng)然，光保護起來肯定不夠，只有將土豬商業(yè)化，才能贏得這場保衛(wèi)戰(zhàn)。
2018年，成都市場成功培育出8個月就能出欄的改良版成華豬，并保留了肉質(zhì)纖維多的特點，即傳說中的雪花肉，征服了無數(shù)挑剔的味蕾。
在一二線城市，土豬占整個豬肉市場的比例，很快從最低谷的1%反彈至10%。
成華豬肉脂肪含量更高、肉質(zhì)更鮮紅
當(dāng)然，最要緊的，是得培育出自己的種豬。目前，國內(nèi)已有多家企業(yè)取得成效。天邦股份，培育出了全球最優(yōu)質(zhì)的皮特蘭豬，牧原股份也已在一定程度上實現(xiàn)了種豬獨立。
其實，根據(jù)最新研究結(jié)果，現(xiàn)代家豬的遺傳基因，70%本就來自中國豬。從古至今，養(yǎng)豬都是我國最主要的養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)之一。幾千年下來，自然繁育出數(shù)不勝數(shù)的品種。
過去，老百姓把豬苗買回家，到來年春節(jié)啖其血、取其肉、留其骨，老幼男女分而食之，謂之“年豬”。所以，在我們的傳統(tǒng)里，不經(jīng)歷四季的豬不能稱為年豬，也就不登大雅之堂。
我們一直強調(diào)民族復(fù)興、文化自信，而第一步，必然得先從飲食文化自信開始。
如今既然回過神來，自然不會再授人以柄。
04
尾聲
從餐桌之王到瀕危動物，再到如今廣受追捧成為高端肉食，我們不僅看到土豬身家的變化，更見證了中國養(yǎng)豬產(chǎn)業(yè)從盲目回歸理性的轉(zhuǎn)折，甚至也能側(cè)面印證國人在市場經(jīng)濟中心態(tài)健康的變化歷程。
無論怎樣，土豬重新得到市場認可，有了新的市場需求。
唯一值得擔(dān)心的，是某些急于求成的企業(yè)，會不會如從前那般搞出個“肥肉精”，以次充好糊弄市場。
但愿不會。
健康養(yǎng)殖、健康的市場心態(tài)，才是未來正確的路。無論洋豬、土豬，各有所需，養(yǎng)豬業(yè)久在樊籠里，終歸要復(fù)得返自然。
至于土豬到底土不土，這個見仁見智。
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