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今年，是不平凡的一年，尤其對(duì)餐飲企業(yè)來(lái)說更是乘風(fēng)破浪、努力前行的一年。從春節(jié)到現(xiàn)在，國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)經(jīng)歷了從無(wú)措、低谷到現(xiàn)在的求變、求新。在抗擊疫情的同時(shí)，餐飲企業(yè)也開始自救解圍，開設(shè)菜店、上線外賣、探索新零售……企業(yè)也在這些自救措施中探索出了新的商機(jī)、新的路徑。在戰(zhàn)“疫”的過程中，我們記錄餐飲企業(yè)、餐飲人的努力，我們也期待疫情過去后，行業(yè)迎來(lái)新的春天。

◆加碼零售

疫情激發(fā)了不少餐飲企業(yè)在困境中展開自救，加碼零售業(yè)務(wù)成為了大家共同的選擇。

很多餐飲企業(yè)建立菜站、推出半成品和預(yù)包裝食品，以此來(lái)緩解壓力。眉州東坡在疫情前期擺起了便民蔬菜攤;旺順閣除了賣新鮮的凈菜產(chǎn)品外，還制售真空包裝的胖頭魚肉和搭配魚肉的酸菜和醬料;北京華天旗下品牌同和居在6月中旬快速創(chuàng)新研發(fā)40多種半成品，提升門店銷量。

這些初衷本是臨時(shí)緩解庫(kù)存壓力，在實(shí)施進(jìn)程中，餐飲企業(yè)逐漸摸索出新的商機(jī)，最終在餐飲+零售的模式上越走越好。從產(chǎn)品上來(lái)看，餐飲食品化進(jìn)程被加速實(shí)現(xiàn);從經(jīng)營(yíng)方式上，復(fù)合型的銷售渠道建設(shè)成果顯著。

◆自建外賣

疫情讓餐飲人使出“十八般武藝”，謀數(shù)字化便是其中之一。不少餐飲企業(yè)自建外賣渠道，微信小程序及微信公眾號(hào)都成為外賣訂餐渠道入口。

疫情期間，北京華天、旺順閣、味千拉面等品牌也都選擇通過開通微信訂餐的方式自建外賣渠道。其中，旺順閣、將太無(wú)二等品牌在鼓勵(lì)消費(fèi)者自提同時(shí)對(duì)門店半徑2-3公里的范圍提供配送服務(wù);川菜品牌龍人居、眉州東坡上線微信外賣小程序，由合作物流企業(yè)負(fù)責(zé)配送。

居家防疫培育了大批線上消費(fèi)群體，網(wǎng)絡(luò)訂餐外賣在各餐飲企業(yè)中占有越來(lái)越高的比重。此次疫情加快了餐飲企業(yè)自建外賣渠道的速度，也提高了餐飲企業(yè)對(duì)于社群這類私域流量的重視程度。

◆云端加速

今年以來(lái)，餐飲到店消費(fèi)驟減，到家訂單不斷增加，這也讓不少餐飲企業(yè)看到了其中新的營(yíng)銷方式潛在的機(jī)遇。“直播新零售”的玩法似乎給餐飲企業(yè)提供了新的發(fā)展思路。

比格比薩直播做菜，并展示出大廚做菜所用原材料，讓消費(fèi)者可以下單購(gòu)買比薩餅、比薩醬、半成品產(chǎn)品;喜茶通過小紅書發(fā)布經(jīng)典茶飲產(chǎn)品的配方以及制作方法，讓消費(fèi)者可以在家嘗試制作。

疫情對(duì)于餐飲行業(yè)的沖擊主要來(lái)自企業(yè)無(wú)收入、房租、人工成本、企業(yè)自有供應(yīng)鏈多個(gè)方面。企業(yè)通過多種方式來(lái)減輕部分成本壓力。疫情正在加速傳統(tǒng)餐飲企業(yè)多渠道發(fā)展，企業(yè)從中尋找新的轉(zhuǎn)機(jī)和突破。

◆靈活門店

門店靈活性成為餐飲企業(yè)降本增效的方式之一。疫情讓很多餐飲企業(yè)無(wú)法繼續(xù)進(jìn)行擴(kuò)張的計(jì)劃，但也有品牌不僅在短時(shí)間內(nèi)恢復(fù)疫前的營(yíng)業(yè)水平，還逆勢(shì)擴(kuò)張門店規(guī)模。

疫情發(fā)生前，紫光園有20余家門店。疫情期間又開出近70家不同模式和不同業(yè)態(tài)的門店。預(yù)計(jì)到年底，門店總數(shù)將達(dá)110家。紫光園總裁劉政表示，堂食受影響，紫光園20余家大店全部依靠外賣小吃檔口來(lái)做便民服務(wù)，也正是這一變化讓紫光園能夠在疫情期間找到“開源”的方式。便民小吃在疫情中是剛需，疫情過后是便民所需。

在當(dāng)下，餐飲企業(yè)效率和成本的問題成為重點(diǎn)。此次疫情也加速了餐飲企業(yè)在如何科學(xué)合理地用工，如何優(yōu)化餐廳結(jié)構(gòu)、提高人效、創(chuàng)新營(yíng)銷方式等方面的思考。

◆加碼數(shù)字化

數(shù)字化運(yùn)營(yíng)是餐飲行業(yè)近兩年的熱詞，同時(shí)也是行業(yè)發(fā)展的趨勢(shì)。

疫情期間，喜茶全門店包括喜茶GO小程序自營(yíng)外賣，在設(shè)有智能“取茶柜”的門店進(jìn)行手機(jī)一鍵開柜取茶，全程無(wú)需接觸任何人員。部分城市外賣配送范圍也從3公里擴(kuò)大至10公里。前不久，星巴克把專星送搬上了微信小程序，增加外送渠道。

餓了么華北區(qū)域總經(jīng)理丁一辰表示，賦能服務(wù)業(yè)、餐飲業(yè)是本地生活服務(wù)平臺(tái)近兩年發(fā)力的重點(diǎn)。今年的疫情讓更多餐飲企業(yè)意識(shí)到數(shù)字化升級(jí)的重要性，提升商戶的運(yùn)營(yíng)效率將是本地生活服務(wù)平臺(tái)未來(lái)發(fā)展的重心。

◆布局社區(qū)

社區(qū)餐廳在此次疫情中表現(xiàn)出較強(qiáng)的抗風(fēng)險(xiǎn)能力，這一模式也逐漸成為部分餐飲企業(yè)的關(guān)注焦點(diǎn)，并加快布局社區(qū)店。

餐飲企業(yè)在布局社區(qū)商業(yè)上，從較為單一的模式發(fā)展到多形態(tài)布局。眉州東坡從便民菜店到進(jìn)駐超市開設(shè)門店，在超市內(nèi)售賣半成品菜、早餐等;旺順閣從社區(qū)店、街邊店到豐富社區(qū)門店功能、增設(shè)超市等。

社區(qū)商業(yè)是北京近兩年重點(diǎn)發(fā)展的方向，打造社區(qū)便民生活圈更是如今越來(lái)越多城市努力的方向。但社區(qū)客群與商圈客群需求差異明顯，社區(qū)客群更重視性價(jià)比、服務(wù)水平及便利性，并且需求更加分散，發(fā)力社區(qū)餐飲對(duì)于餐飲企業(yè)而言其實(shí)是個(gè)需要耗費(fèi)大量精力的“細(xì)活”。