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廚房“小白”能做出一桌豐盛的菜肴嗎?預(yù)制菜給出了肯定答案。

深圳各大商超的貨架、生鮮電商平臺(tái)上，經(jīng)過預(yù)加工的冷藏或冷凍菜品琳瑯滿目，不僅有魚香肉絲、辣椒炒肉等家常菜，也有姜母鴨、鮑魚花膠雞、佛跳墻等“硬菜”，還有壽喜鍋、椰子雞等特色火鍋，只需一鍵下單，送達(dá)后按教程簡(jiǎn)單加熱或者翻炒，不到一個(gè)小時(shí)，多道色香味俱全的菜肴就擺上桌了。

疫情之下，預(yù)制菜站上“風(fēng)口”，從餐飲業(yè)幕后加速走向消費(fèi)者臺(tái)前。記者連日走訪調(diào)查發(fā)現(xiàn)，年輕人聚集的深圳，生活節(jié)奏快，便捷省時(shí)的預(yù)制菜已經(jīng)悄然“占領(lǐng)”市民餐桌，消費(fèi)市場(chǎng)日益火爆。這個(gè)吃出來的新產(chǎn)業(yè)炙手可熱，吸引品牌餐飲、連鎖商超、生鮮電商、農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)商等眾多商家摩拳擦掌，加快布局。

日前，廣東省印發(fā)《加快推進(jìn)廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施》(下簡(jiǎn)稱“菜十條”)。業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，該政策出臺(tái)正當(dāng)其時(shí)，為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展指明了方向。

餐桌消費(fèi)的新流量擔(dān)當(dāng)

“這個(gè)香腸炒青筍上次試過，還不錯(cuò)，再買一份。”清明假期前夕，在天虹超市星河國(guó)際店的“快手菜”專區(qū)，市民鄒先生正在妻子的視頻指導(dǎo)下選購(gòu)食材，購(gòu)物車中已有多種快手菜。他告訴記者，每次都會(huì)多買些放在冰箱里，到了飯點(diǎn)拿出來簡(jiǎn)單烹飪就行了。“對(duì)我們這種沒時(shí)間也不太會(huì)做飯，又不想總吃外賣的小家庭，‘快手菜’省心又省時(shí)，重要的是不會(huì)‘翻車’。”鄒先生說，這一招正好解決了此前疫情“宅家”的吃飯問題。

在疫情催化和“懶人經(jīng)濟(jì)”推動(dòng)下，預(yù)制菜成為了深圳餐桌消費(fèi)的新“流量擔(dān)當(dāng)”。天虹超市有關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，“快手菜”銷售逐年增長(zhǎng)，連續(xù)兩年增幅超3位數(shù)。從消費(fèi)數(shù)據(jù)及顧客需求反饋來看，小炒牛肉、酸菜魚、梅菜扣肉、外婆菜、椰子雞火鍋等湘、川、粵式家常菜更受消費(fèi)者青睞。“3月13日至20日，快手菜品類的銷售同比增長(zhǎng)數(shù)十倍。”該負(fù)責(zé)人透露。

所謂預(yù)制菜，是指將各種食材配以輔料，加工制作為成品或半成品，讓消費(fèi)者直接跳過洗菜、切菜、烹調(diào)，只需要簡(jiǎn)單加工就能“做”出美味菜肴，也被稱為快手菜或方便菜。按照深加工程度和食用方式分為即食、即熱、即烹、即配。目前，市場(chǎng)常見的預(yù)制菜品種有水產(chǎn)類、畜禽類、蔬菜類等，種類豐富，消費(fèi)場(chǎng)景多樣。記者在天虹、華潤(rùn)萬家等一些商超門店看到，賣場(chǎng)內(nèi)最近增設(shè)現(xiàn)場(chǎng)就餐區(qū)，供食客現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)吃，捧場(chǎng)的市民不少。

艾媒咨詢近期發(fā)布的《2022年中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)研究報(bào)告》分析認(rèn)為，省時(shí)、健康、性價(jià)比高，是消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的需求所在。數(shù)據(jù)顯示，超五成的消費(fèi)者每周會(huì)購(gòu)買1至3次預(yù)制菜，其中，七成以上是為了節(jié)約時(shí)間，大多數(shù)消費(fèi)者認(rèn)為預(yù)制菜比外賣健康衛(wèi)生。

走進(jìn)盒馬鮮生，只見預(yù)制菜商品覆蓋冷凍、冷藏、常溫三個(gè)溫層，單價(jià)分布從幾元到上百元不等。據(jù)盒馬鮮生相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，消費(fèi)者主要是30-45歲，以及50歲以上的人群，以小家庭居多。日常小炒類的預(yù)制菜比較受歡迎，小炒黃牛肉、紅蘿卜竹蔗湯料包最受廣深消費(fèi)者歡迎。正在應(yīng)季銷售的預(yù)制菜，冷凍類的有200種左右，冷藏類保持在150個(gè)品類，基本覆蓋了家庭聚餐、朋友聚餐、時(shí)令節(jié)氣等用餐場(chǎng)景需求。

記者注意到，預(yù)制菜不僅在深圳大賣場(chǎng)、生鮮電商平臺(tái)有出售，還開出了不少線下專賣店，餐飲零售化趨勢(shì)顯著。在寶安區(qū)雅蘭路上一家“舌尖英雄”專賣店，柜臺(tái)前“人人輕松當(dāng)大廚”的宣傳語甚為吸引眼球，貨架上銷售的東北黑豬肉、鹽池灘羊肉、水晶蝦餃等，吸引不少顧客購(gòu)買。

“預(yù)制菜在深圳有著巨大消費(fèi)潛力尚待挖掘，近兩年我們?cè)谏钲谑袌?chǎng)的年銷售額增長(zhǎng)率約30%。”2020年進(jìn)入深圳市場(chǎng)的預(yù)制菜品牌“掌勺家宴”，主打冷凍菜品，目前已在深圳天虹、沃爾瑪、盒馬上架銷售。該品牌創(chuàng)始人陳明說，深圳預(yù)制菜消費(fèi)市場(chǎng)有很大的增長(zhǎng)空間，公司除了加大商超零售端的布局，正積極嘗試餐飲零售化，計(jì)劃開設(shè)線下門店讓消費(fèi)者更直接地體驗(yàn)預(yù)制菜。

疫情加速預(yù)制菜從餐廳后廚走上市民餐桌

事實(shí)上，預(yù)制菜并不是今年才有的新鮮事物。記者采訪調(diào)查中了解到，長(zhǎng)期以來，為了緩解成本壓力、提高出餐效率、保證菜品口味穩(wěn)定，不少連鎖餐飲品牌采取了上游食材供應(yīng)企業(yè)或者食品工廠統(tǒng)一加工配送的預(yù)制菜模式。此外，預(yù)制菜還幫助餐飲企業(yè)擴(kuò)大消費(fèi)者群體，并廣泛存在于外賣行業(yè)。“其實(shí)你點(diǎn)的外賣，酒店吃的宴席，不少就是預(yù)制菜。”多位業(yè)內(nèi)人士告訴記者。

在疫情的影響催化下，預(yù)制菜加速?gòu)牟蛷d后廚走上市民餐桌，這條產(chǎn)業(yè)鏈上的相關(guān)企業(yè)競(jìng)相涌入，食材加工企業(yè)向C端轉(zhuǎn)型，線下餐飲品牌發(fā)力C端預(yù)制菜，主要面對(duì)C端市場(chǎng)的商超以及生鮮電商也將目光投向了預(yù)制菜。

在深圳多個(gè)商超或者生鮮電商平臺(tái)的快手菜專區(qū)，“農(nóng)耕記”絕對(duì)是一個(gè)高頻存在。這家在深圳擁有50多家門店的本土餐飲企業(yè)，2021年邁入預(yù)制菜“賽道”以來，發(fā)展勢(shì)頭強(qiáng)勁。目前農(nóng)耕記預(yù)制菜有近40個(gè)菜品，進(jìn)入了盒馬、錢大媽、樸樸、沃爾瑪、天虹等商超或生鮮平臺(tái)銷售，前段疫情影響較大的時(shí)期，最高一天銷售近2萬份。

“2020年初，受疫情影響，線下門店歇業(yè)，為了自救，我們最初嘗試在公司私域中做起了預(yù)制菜，顧客反響很好，后來隨著堂食恢復(fù)就暫停了。”農(nóng)耕記創(chuàng)始人馮國(guó)華告訴記者，2021年進(jìn)入預(yù)制菜“賽道”之初，他們開發(fā)了5個(gè)品種，目前仍是市場(chǎng)熱銷的菜品。“我們的供應(yīng)鏈相對(duì)完善，食材來自農(nóng)耕記的種植、養(yǎng)殖基地，專門組建了預(yù)制菜研發(fā)團(tuán)隊(duì)。目前公司正在籌建自有工廠，按照日產(chǎn)能3萬份的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)劃打造。”他說，中餐的標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化轉(zhuǎn)化是大勢(shì)所趨，預(yù)制菜將是農(nóng)耕記繼續(xù)重點(diǎn)發(fā)力的另一個(gè)賽道。

在馮國(guó)華看來，預(yù)制菜的生命力在于產(chǎn)品，最直接的表現(xiàn)是復(fù)購(gòu)率。“口味正宗，消費(fèi)者才愿意重復(fù)買單。目前農(nóng)耕記預(yù)制菜復(fù)購(gòu)率達(dá)到了70%，這是我們布局預(yù)制菜的重要?jiǎng)恿Α?rdquo;他透露，現(xiàn)階段推出的產(chǎn)品以保質(zhì)期4天的湖南菜為主，接下來將陸續(xù)開發(fā)客家菜、川菜、潮汕菜等菜品。未來的布局是“八大菜系+網(wǎng)紅菜品”。

“過去的一年，我們和眾多線下餐飲連鎖、B端預(yù)制菜食品企業(yè)都進(jìn)行了深度合作，打造出很多定制化、特色化、差異化，并且銷售非常亮眼的預(yù)制菜爆品。”叮咚買菜有關(guān)負(fù)責(zé)人告訴記者，叮咚買菜已經(jīng)聯(lián)合超百家預(yù)制菜、調(diào)味料、線下餐飲店等各種形態(tài)的上下游供應(yīng)商，共同打造一個(gè)緊密協(xié)同的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈生態(tài)。

快手菜同樣成為了天虹超市重點(diǎn)挖掘和挑戰(zhàn)的新增長(zhǎng)點(diǎn)。據(jù)天虹超市有關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，天虹將加速快手菜新品開發(fā)和銷售，并形成獨(dú)立的戰(zhàn)略性品類進(jìn)行重點(diǎn)打造和資源投入。“快手菜將按顧客消費(fèi)習(xí)慣進(jìn)行中式、西式、日式、泰式分類引入。”該負(fù)責(zé)人告訴記者，整體來說，未來將會(huì)從售賣生鮮食材原料轉(zhuǎn)變?yōu)槭圪u半成品和成品，過程中將繼續(xù)聯(lián)合深圳市營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)專業(yè)機(jī)構(gòu)合作開發(fā)營(yíng)養(yǎng)菜及家庭套餐，為顧客提供一日三餐的解決方案。”

科技支撐預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展

2021年以來，預(yù)制菜概念持續(xù)火熱。中商產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的報(bào)告顯示，我國(guó)目前預(yù)制菜市場(chǎng)存量約為3000億元，未來6至7年可以成長(zhǎng)為萬億元規(guī)模。為滿足消費(fèi)者的需求，生產(chǎn)廠家也鉚足了勁，發(fā)力預(yù)制菜。其中，粵港澳大灣區(qū)(肇慶高要)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園項(xiàng)目已納入2022年省重點(diǎn)建設(shè)前期預(yù)備項(xiàng)目。記者在調(diào)查中了解到，預(yù)制菜的生產(chǎn)廠家有不少并不在深圳，但已在大灣區(qū)作了重點(diǎn)布局。

我國(guó)最大的水產(chǎn)食品企業(yè)湛江國(guó)聯(lián)水產(chǎn)開發(fā)股份有限公司預(yù)制菜2019年?duì)I業(yè)收入約6億元，2020年約7.3億元，2021年前三季度接近6億元。據(jù)國(guó)聯(lián)水產(chǎn)副總經(jīng)理吳麗青介紹，目前國(guó)聯(lián)水產(chǎn)聚焦大灣區(qū)的超市布局有200多家，其中深圳市有50多家，包括盒馬、永輝、沃爾瑪、永旺等超市。

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，科研支撐是核心。選擇哪些原材料最適合開發(fā)預(yù)制菜品?怎樣應(yīng)用領(lǐng)先的鎖鮮技術(shù)確保預(yù)制菜的還原性和美味?國(guó)聯(lián)水產(chǎn)董事長(zhǎng)李忠表示，這些問題都需要集結(jié)農(nóng)業(yè)種養(yǎng)、數(shù)字化、智能化等領(lǐng)域龍頭企業(yè)，合力會(huì)同科研院所、行業(yè)協(xié)會(huì)等共建預(yù)制菜聯(lián)合研發(fā)平臺(tái)，通過科研支撐、科學(xué)的食品原料和方法標(biāo)準(zhǔn)、有效的質(zhì)控檢測(cè)技術(shù)體系等，真正推出好的預(yù)制菜產(chǎn)品。

“國(guó)聯(lián)水產(chǎn)一開始主要為北美客戶開發(fā)消費(fèi)者喜愛的面包蝦、面包魚等西式的預(yù)制菜品，這些年將主戰(zhàn)場(chǎng)回歸了國(guó)內(nèi)市場(chǎng)。”李忠說，為了滿足未來在預(yù)制菜新品研發(fā)的需求，國(guó)聯(lián)水產(chǎn)分別在上海和湛江成立了兩個(gè)研發(fā)中心，由創(chuàng)意廚師和食品工程師組成研發(fā)中心團(tuán)隊(duì)，開發(fā)上市近百款新產(chǎn)品。

物滿鮮是預(yù)制菜行業(yè)內(nèi)首個(gè)以潮汕風(fēng)味為細(xì)分品類的品牌。“深圳是預(yù)制菜的重要市場(chǎng)，目前，物滿鮮產(chǎn)品已簽約樸樸超市、叮咚買菜等平臺(tái)，同時(shí)也會(huì)以生鮮電商和京東自營(yíng)為主陣地做線上銷售。”據(jù)物滿鮮品牌負(fù)責(zé)人張?jiān)懡榻B，他們的研發(fā)團(tuán)隊(duì)里既有五星級(jí)酒店的大廚，又有專業(yè)的食品工程師，致力于古味新造，用食品科學(xué)的手段重塑傳統(tǒng)潮汕菜。(記者 何泳 吳亞男)